メイドin岡山の逸品たち

カキ[前編]~岡山のカキ~

カキ

美しく豊かな海で育つ、ふっくら大粒、クリーミーな「岡山かき」。

写真:カキの養殖風景

栄養分をもたらす三大河川が流入し、
多島美で知られる岡山県の海域は、
カキ養殖に最適の豊かで穏やかな海。

岡山県でカキの養殖が始まったのは、文化年間(1804~1818)の頃といわれています。以来、カキの養殖に適した海と養殖に携わる人々の努力によって品質の高いカキが育てられ、その生産量は広島県に次いで全国2位(平成25年度)を誇っています。
三大河川から流入する栄養塩を取り込んだ豊富な植物プランクトンをエサに、大小多数の島かげによって風波から守られたカキ筏で育つ「岡山かき」。エサとなる植物プランクトンの豊富さが、ふっくらと大粒で滋味深い、クリーミーなカキを育むのです。

写真:岡山県漁連加工流通センター岡山県漁連加工流通センター
写真:殻付きのカキ

環境を守るための地道な努力も、
「岡山かき」のおいしさの秘密。

岡山県内でカキの養殖を行うのは、日生町、伊里、邑久町、牛窓町、寄島町、笠岡市の6漁協です。多くの漁師たちは連携を取り、品質の高い「岡山かき」を出荷しています。
たとえば日生町漁協では、昭和60(1985)年から海草の1種であるアマモの種まきをするなどして、海の環境整備に努めてきました。30年を経た今、繁茂したアマモが光合成によって大量の酸素を作り出すことで、「カキの養殖環境がよくなった」と言います。

また、「岡山かき」が養殖される海域では、潮の干満差が大きく、エサが豊富であることから高い品質のカキが育つ条件が揃っています。そのため、ほかでは出荷できるサイズに育つのに2~3年かかるところが、1年でそれに負けない大きさに育つのだとか。
1年もののカキは濃厚な味わいで、火を通しても身が縮みにくいと言います。

写真:水揚げされたカキ
写真:カキの殻を剥く工程
写真:漁協の風景
写真:カキの検査
写真:水揚げされたカキ
写真:水揚げされたカキ

朝に水揚げされたカキを
安全・安心も添えてその日に出荷。

「安心しておいしいカキを食べてほしい。」そんな思いを込めて育てられる「岡山かき」は、暗闇に包まれた午前3時頃から水揚げされます。
クレーンを使いカキを吊り上げる水揚げ作業は、暗闇の中で行う危険なもの。それでも夜が明けきらぬ暗闇の中で行うのは、「朝に水揚げしたものを、その日に出荷する」という信念から。寒さの厳しい冬の夜の海で、漁師たちはカキを収穫します。

写真:カキの殻を剥く工程
写真:むき身を洗浄する工程

水揚げされたカキは、洗浄を経て素早くむき身にされます。熟練の職人が大中小の3サイズに選別を行いながら、次々と手際よく殻をむいてくさまは圧巻の一言。その後、滅菌海水で再び洗浄し、その日のうちに袋詰めされ、全国へと出荷されます。
どの工程でも衛生面や品質管理を徹底。細菌検査や水質検査を欠かしません。さらに、生産者や育った海域、検査情報などを確かめられるトレーサビリティシステムも導入し、「安全・安心」な「岡山かき」を全国へと自信を持って届けているのです。

取材協力:日生町漁業協同組合

後編「カキの食べ方」を見る

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