メイドin岡山の逸品たち

醤油

醤油

古くて新しいものに目を向け、料理のバリエーションを広げる。

写真:大豆・小麦・塩

良質な原料と豊かな水に恵まれ、
古くから育まれてきた岡山の醤油。

温暖な気候と豊富な日照時間が育む良質な大豆と小麦。古くから盛んに作られてきた塩。醤油作りに適した岡山県内の各地には古くから醤油蔵が点在し、それぞれの風土に適した醤油が作られてきました。

現在も多くの醤油蔵が、伝統の技を守りつつ、食材の持ち味を活かす大手メーカーでは味わえない個性豊かな醤油を作っています。

写真:キミセ醤油
写真:備前焼で醸造させる醤油

「古くて新しいもの」に目を向け、
新たな味わいを生み出す。

慶応2(1866)年に材木商として岡山市で創業し、1884(明治17)年に醤油製造業へと転向した『キミセ醤油』。以来、麹菌によって発酵・熟成させてつくる”本醸造”にこだわる当蔵では、素材選びから麹づくり、容器詰めにいたるまでのすべての工程を一貫して手がけています。

平成7(1995)年には、岡山の特産品である備前焼が秘めた力に着目し、現代備前焼の代表的作家の手になる大甕を用いた独自の「備前焼大甕調熟」を発案。味・香りともにまろやかでコクのある醤油に仕上げています。また、古来から常食されてきた五穀を醤油作りに取り入れるなど、「古くて新しいもの」に目を向け、多彩な味わいを生み出しています。

写真:小皿に注がれる醤油
写真:醤油のチェック
写真:醤油の製造風景
写真:醤油の製造風景
写真:昔しょうゆ昔しょうゆ
写真:黄ニラしょうゆ黄ニラしょうゆ
写真:小皿に注いだ醤油

それぞれの地域に伝わる技で作る
個性豊かな醤油が点在。

明治32(1899)年創業の『カツマル醤油醸造場』(新見市)が1年間じっくりと自然に完熟させた「昔しょうゆ」や「玉子ご飯・納豆ご飯」。
江戸末期の1860年(万延元年)から醤油を作り続ける『とら醤油』(倉敷市)からは長年、地元の味として慣れ親しまれた濃口醤油「キントラ」を始め、最近では岡山の高級食材、黄ニラを使った「黄ニラしょうゆ」などの醤油加工品も。
創業以来100年以上にわたって地元で愛され続ける『鷹取醤油』(備前市)の「ふしいち桐(濃口しょう油混合)」や「にんにく醤油」。

醤油はもちろん、醤油ベースのさまざまな調味料が、料理のバリエーションを広げてくれます。

取材協力:キミセ醤油

TOP