メイドin岡山の逸品たち

サワラの味噌漬け

サワラの味噌漬け

岡山の食文化に深く関わるサワラを上品な味わいの味噌漬けに。

写真:サワラをさばく
写真:切り身になったサワラ

身質の繊細さゆえに、
加工には細心の注意が必要。

サワラは、サゴシ、ヤナギ、サワラと、成長に従って呼び名が変わる出世魚。その身は柔らかく、淡白でクセがない味わいが特徴です。
この「サワラの味噌漬け」は、岡山県漁業協同組合連合会が、刺身でも味わえる新鮮そのものの瀬戸内海産の本サワラを用いて作るひと品。身が繊細で品質管理が難しいため、加工には細心の注意が必要だといいます。1匹1匹、人の手で身が割れないように気を配りながら3枚におろし、カットした後、こだわりの味噌にじっくりと漬け込みます。古くからサワラを好み、現在も消費量全国1位の岡山ゆえの伝統的な技と、職人たちの経験が生かされているのです。

写真:加工場の様子
写真:サワラを切る様子
写真:切り身に味噌を塗る様子
写真:サワラの味噌漬け
写真:サワラのたたきサワラのたたき
写真:サワラの味噌煮サワラの味噌煮

瀬戸内のサワラの滋味を
地の味噌が引き立てる逸品。

トロのようになめらかな舌触りが身上の瀬戸内産サワラを、味醂と酒を加えた地元の米味噌に48時間漬け込んだ「サワラの味噌漬け」。上品な味わいのサワラに、味噌の香りがふわりと漂うひと品は、ご飯とも酒とも相性抜群です。家庭でおいしく焼き上げるコツは、じっくりと弱火で焼き上げこと。ふっくらジューシーな味わいを堪能できます。
このほか、皮と身の境にある旨みを堪能できる「たたき」や、湯煎するだけでいただける「味噌煮」もサワラの美味しさを手軽にいただける逸品です。

取材協力:岡山県漁業協同組合連合会

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